🌾スペルト小麦とは？北海道産『ディンケルスター』の特徴と皮性小麦の魅力
この記事でわかること
・スペルト小麦の基本と誤解
・皮性小麦の特徴とパンへの影響
・ディンケルスターの風味と使い方
スペルト小麦は「古代小麦」として知られていますが、実は意外な歴史や特徴があるのをご存知ですか？この記事では、スペルト小麦の知られざる真実から、北海道産の高品質なスペルト小麦『ディンケルスター』の魅力まで、パン作りの視点から徹底的に解説します。この記事を読めば、あなたのパン作りがもっと楽しく、奥深くなるはずです。
- スペルト小麦とは？—「古代小麦」に隠された秘密
- スペルト小麦と一般的なパン小麦の違いを徹底比較
- スペルト小麦は皮性小麦｜皮性小麦と裸性小麦の違い｜パンづくりにどう影響する？
- 北海道産スペルト小麦『ディンケルスター』の魅力
- 『ディンケルスター』の生みの親「ベーカリスタ」とは？
スペルト小麦とは？—「古代小麦」に隠された秘密
スペルト小麦は「古代小麦」として注目されていますが、実はパン小麦の祖先ではなく、パン小麦から派生した比較的新しい品種です。ヨーロッパでは青銅器時代から栽培されてきた歴史があり、皮性（殻付き）のため脱穀に手間がかかる一方、独特の風味が魅力とされています。
栄養価やアレルギー対応についての誤解
スペルト小麦には「栄養価が高い」「グルテンアレルギーになりにくい」といったイメージが定着していますが、実は最新の研究では少し異なる見解も出ています。
- 栄養価：ミネラル（銅・亜鉛など）は多めですが、食物繊維やビタミンの量は大きな差はありません。
- グルテン：スペルト小麦にも「グリアジン」という、小麦アレルギーの原因となるタンパク質が多く含まれています。アレルギー対応を期待して安易に使用するのは避け、医師に相談するなど慎重な判断が必要です。
- GI値（血糖値の上がりやすさ）：全粒粉にすることでGI値は低くなりやすいですが、スペルト小麦だから必ずしも低GIというわけではありません。「全粒粉か、そうでないか」がGI値に大きく影響します。
品種と風味の違い
スペルト小麦には在来種と改良種があり、風味や香りは品種によって大きく異なります。必ずしも「古代小麦＝美味しい」ではなく、収量や風味を両立した新しい品種も存在します。
このように、スペルト小麦は「古代小麦」というより「伝統的な在来種」や「改良された小麦」として理解するのが正確です。パンや焼き菓子に使う際は、品種や製粉方法、発酵工程によって味や栄養が変わることを意識すると、より豊かな食体験につながります。
参考リンク
・農研機構 特別寄稿「スペルト小麦について」
https://www.seifun.or.jp/pages/120/
スペルト小麦と一般的なパン小麦の違いを徹底比較
スペルト小麦の特徴
パン小麦の特徴
スペルト小麦は“古代”というより“伝統と改良の融合”。その魅力は、知れば知るほど、パンづくりがもっと楽しくなる素材です。
スペルト小麦は皮性小麦｜皮性小麦と裸性小麦の違い｜パンづくりにどう影響する？
皮性小麦の特徴
- 殻が種子に密着していて、脱穀しても自然に外れない
- 製粉には追加の脱殻処理が必要で、手間がかかる
- 保存性が高く、風味が濃厚
- 古代小麦やスペルト、エンマーなどの品種に多い
- 香ばしさや個性を活かしたパンに向いている
裸性小麦の特徴
- 殻が自然に外れるため、加工がしやすい
- 製パン性が高く、ふんわりとしたパンに適している
- クセが少なく、食べやすい
- パン小麦やデュラム小麦など、現代の主流品種
- 保存にはやや注意が必要（酸化や虫害）
この違いを知っておくと、素材選びやレシピ開発がもっと楽しくなります。
皮性小麦は独特の素晴らしい風味がありますが、単体では扱いにくく、裸性小麦のような食感のパンにはならない事が多いです。
私は「香りと奥行きの皮性小麦」——そんな視点で、使っています。
裸性小麦とMIXすると美味しいです(#^^#)
北海道産スペルト小麦『ディンケルスター』の魅力
ベーカリスタが届ける「ディンケルスター」は、北海道産のスペルト小麦を丁寧に石臼で挽いた全粒粉。
その味わいと香りは、パンづくりに新しい深みをもたらしてくれます。
ディンケルスターの特徴
- ナッツのようなコクと、チョコレートのような甘い香り
→ 焼き上がりの香ばしさが際立ち、シンプルなパンでも豊かな風味に - 石臼挽きならではの粒感と香り
→ 熱を抑えて製粉されるため、小麦本来の香りがしっかり残る - たん白11.5%、灰分1.40%の全粒粉
→ ぎゆっと旨味が詰まっています。単体では扱い難い - 北海道・十勝清水町産のシングルオリジン
→ 生産者の顔が見える安心感。パン職人との出会いから始まった情熱の小麦 - パンだけでなく、クッキー・うどん・パスタにも使える汎用性
→ 10〜40%のブレンドでも風味が際立ち、焼き菓子にもおすすめ
こんな方におすすめ
- 小麦の風味をしっかり感じるパンを焼きたい方
- 国産・石臼挽きの全粒粉にこだわりたい方
- 製粉や素材の背景まで大切にしたいベーカリーやホームベーカー
「便利さより、ほんとうに良いものを」
そんな想いが込められたディンケルスターは、パンづくりをもう一歩深めたい人にぴったりの素材です。
ベーカリスタさんの粉は美味しいので、ちょっと調べてみました。
『ディンケルスター』の生みの親「ベーカリスタ」とは？
ベーカリスタは、北海道産の小麦を中心に、パンづくりに特化した素材を届けるパン用小麦粉専門メーカーです。
その理念は、「パンづくり＝自己表現」という考え方に根ざしています。
こだわりが詰まった素材づくり
- 北海道産小麦の豊富な品種を取り扱い
→ キタノカオリ、春よ恋、ゆめちから、スペルトなど、土地の個性が光る素材が揃う - 石臼挽きやシングルオリジンなど、素材の背景まで大切に
→ 生産者との連携を重視し、素材の魅力を最大限に引き出す製粉スタイル - 小規模ベーカリーや個人ユーザーにもやさしいサービス設計
→ 小ロットでの注文、柔軟な配送、丁寧なサポート体制が整っている - 「パン職人＝ベーカリスタ」という思想
→ パンづくりを通じて自分の価値観や愛情を表現する人々を応援する存在 - 旧ブランドを統合して誕生した新しいスタイル
→ 「北海道のめぐみ」「ベイクマ」「ALNATURIA」などを統合し、より使いやすく進化
🔗 詳しくは ベーカリスタ公式サイト をご覧ください
👉ディンケルスターを使ったパンづくりの実践編も、今後の更新でご紹介予定です。
🧅残り野菜で作る南仏風ガレット｜タプナード風スパイス香る本格レシピ
ガレットを作る時、わざわざガレット用に具材を買う必要はありません。
あり合わせの野菜とたった数種類のスパイスで、まるで南フランスのカフェで出てくるような本格的な一皿に変身させる簡単魔法のレシピをご紹介します。
先日ご紹介した「そば粉のガレット」の生地と相性抜群。
我が家の冷蔵庫で埋もれていた野菜たち
我が家の冷蔵庫に入っていた、使い道が決まっていなかった野菜たち。スーパーの特売品です(*ﾉωﾉ)
・マッシュルーム 7個
・ピーマン 1個
・しめじ 1株
・ズッキーニ 小1個
・玉ねぎ 1個
（マッシュルームはなんと業スーで1パック30円）
この野菜を、スパイスの力で一気に主役級の存在感に！
南フランス風に仕上げてくれるスパイスたち
今回の味付けの要となるのは、プロヴァンス地方の伝統的な調味料「タプナード」をイメージしたスパイスたちです。
・ニンニク 1かけ
・オリーブ 15粒
・塩レモン 1枚
・ケイパー 小匙1
庭で摘んだフレッシュな
・バジルとオレガノを合わせました。
塩気のあるスパイスが多いので、塩加減は味見をしてから加えてくださいね。お好みで唐辛子を少し加えると、味がキリッと引き締まります。
簡単3ステップ！香り豊かなガレット具材の作り方
1. 玉ねぎ1個をこんがり炒める
フライパンに油をひき、スライスした玉ねぎを強火で炒めます。玉ねぎが濃いきつね色になるまでしっかりと炒めるのが、味の深みを出すポイントです。
2. 野菜とスパイスを加えて炒める
同じフライパンで、まずはニンニクを炒め香りを出して、次にピーマン、キノコ類、最後にズッキーニを順に加えていきます。
野菜に火が通ったら、スパイスと塩コショウ、唐辛子で味付けをしましょう。（スパイスの塩気が強いので、味見をしてから塩を入れて下さい）
3. ガレット生地で包んで完成！
香りが全体に行き渡ったら火からおろし、ガレット生地のチーズの上に乗せます。
仕上げに卵黄を乗せて四辺を折れば完成！
オリーブの実とケイパーの粒、フレッシュバジルやミントを飾っておしゃれにしてあげましょう(*‘ω‘ *)
ブルターニュとプロヴァンスの出会い
そば粉のガレットはブルターニュ地方、今回の味付けのイメージ源「タプナード」はプロヴァンス地方発祥と、ちょっと地域は違いますが、気にしない、気にしない！
ブルターニュの素朴なガレット生地が、プロヴァンスの香り高い野菜具材を優しく包み込みこんでくれました。
タプナードの豆知識
タプナードは、フランス南東部・プロヴァンス地方の郷土料理。
黒オリーブをベースに、アンチョビ、ケイパー、ニンニク、オリーブオイルを合わせてペースト状にした、香り高い調味料です。
パンに塗ったり、肉や魚、サラダの味付けに使われるほか、ピザのソースとしてもおすすめ。
塩気と旨味がぎゅっと詰まっていて、ひとさじで南仏の風が吹き抜けるような味わいです。
各家庭で作られ、それぞれの“我が家の味”があるのも魅力。
昔の日本でお味噌を仕込んでいたように、プロヴァンスではタプナードが台所の記憶をつくっていたのかもしれません。
冷蔵保存で1週間ほど持ちます。
フードプロセッサーがあれば簡単に作れるので、ぜひ一度、我が家流のタプナードに挑戦してみてくださいね。
満足度大！ベジタリアン仕様の完成ガレット
パリッと軽やかなそば粉の生地、香り豊かな野菜とキノコ、そしてまろやかなチーズと卵黄が全体をまとめ、一口食べると幸せが広がります。
お気づきでしょうか？そう、今回はお肉を使わないベジタリアン仕様。
でもこの満足感は、お肉好きの方にも自信を持っておすすめできる一品です！
あなたも、冷蔵庫の残り物野菜で、本格的なスパイス料理に挑戦してみませんか？
この香り豊かな具材にぴったりの、ガレット生地の作り方はこちらでご紹介しています。
香りの記憶をたどるなら、スパイス顔記事へどうぞ。
本格スパイス料理 – 台所から、世界を旅する
こんにちは、ぷくぷく酵母です。
このカテゴリでは、スパイスを使った本格料理を中心に、香り・文化・技術を交えながら、世界の食卓を探検しています。
🌍 料理は、香りから始まる
- インド・スリランカ・中東・東南アジアなど、地域ごとのスパイス使い
- クミン、カルダモン、フェヌグリーク…スパイスの役割と組み合わせのコツ
- ホールスパイスとパウダーの使い分け、テンパリングの技術
- スパイス料理に合う副菜・主食・保存の工夫
🍛 こんな方におすすめ
- スパイス料理を一から学びたい方
- 市販のルウに頼らず、自分で香りを組み立てたい方
- スパイスの効能や文化背景にも興味がある方
- 家族に安心して食べさせたい、優しいけど本格的な料理を探している方
スパイスは、ただの香りじゃない。
記憶を呼び起こし、土地の文化を語り、体を整える力がある。
このカテゴリでは、レシピだけでなく、スパイスの背景や使い方の“なぜ”も丁寧に紹介しています。
「美味しい」だけじゃなく、「なぜ美味しくなるのか」を一緒に探っていきましょう。
わたしの台所でも、スパイスはただの調味料ではない。
クミンは「土の記憶」、カルダモンは「風の記憶」、
フェヌグリークは「苦みの中の優しさ」。
ひとつひとつの香りに、物語がある。
このカテゴリーでは、スパイス料理の技術だけでなく、
その背景にある文化や記憶も一緒に探っていきます。
たとえば、テンパリングのコツをまとめた記事はこちら → [テンパリングの技術と音の記憶]
スパイスカレーの組み立て方については → [スパイスカレーの香り設計]
スパイスは、台所から世界を旅するためのパスポート。
あなたの台所にも、まだ知らない国の香りが眠っているかもしれません。
どうぞ、香りの世界へ。
あなたの台所が、次の旅の出発点です。
🍞自家製酵母パン・イーストパン
ぷくぷく酵母と、発酵の旅へ。台所から、世界のパンへ。
このカテゴリでは、自家製酵母やイーストを使ったパンづくりを中心に、
発酵の面白さとパンの奥深さを、香りとともにお届けしています。
🧫 パンづくりの旅のはじまり
酵母は生き物。だからこそ、毎回違う表情を見せてくれる。
ぷくぷくと膨らむ瞬間に、私はいつもワクワクしています。
このカテゴリでは、初心者向けの酵母起こしから、マニアックな元種管理まで、幅広く紹介しています。
🔍 研究テーマの一例
- サワー種・ルヴァン種・酒種酵母・ヨーグルト酵母・レーズン酵母などの育て方
- 市販酵母との違いと、パンの種類に合わせた使い分け
- 丸パン、ベーグル、カンパーニュなど、世界のパンレシピ
- 発酵時間・温度管理・ぷくぷく酵母流のコツと失敗談
- 酵母の香りとパンの食感の関係性
👩🍳 こんな方におすすめ
- 自家製酵母に挑戦してみたい方
- イーストとの違いを知りたい方（イーストも素晴らしいんですよ！）
- 発酵の仕組みを理解して、もっと美味しく焼きたい方
- パンづくりを通して、台所から世界を旅したい方
- 酵母の香りに癒されたい方
🌍 パンづくりは、香りと記憶の旅
酵母は、台所の小さな宇宙。
気温、湿度、時間、素材…すべてが絡み合って、ひとつのパンが生まれる。
「美味しい」だけじゃなく、「なぜ美味しくなるのか」を一緒に探っていきましょう。
🍞 関連記事へのご案内
どうぞ、発酵の香りに包まれながら、パンづくりの旅をお楽しみください。
あなたの台所が、次の旅の出発点です。
🌾そば粉ガレットの作り方｜本場フランス流×酵母でパリパリに焼くコツ
「そば粉のガレットを家で焼くと、どうしてもベチャっとしてしまう…」そんな悩み、ありませんか？その原因は主に生地の発酵不足と、フライパンの温度です。
本記事では、フランス・ブルターニュ地方の伝統技法をベースに、酵母を使った“パリパリ仕上げ”のコツを解説します。
家庭でも本格的な味を再現できるよう、材料・焼き方・おすすめのフライパンまで詳しく紹介します。
そば粉ガレットの生地の作り方｜酵母でパリパリに
材料 3人分
※そば粉と水の比率は1：2.5が目安。
※酒種酵母がない場合は、他のパン酵母でも代用可能です。
酒種酵母です
作り方のポイント
フランスでは、そば粉と水を混ぜて数日〜1週間発酵させます。
これがガレットの香ばしさとパリパリ感を生み出す、ブルターニュ地方の伝統技法です。ご家庭では酵母を使うことで、短時間で安定して本格的な生地を作ることができます。
酵母を使うことで、より安定して発酵でき、軽くて香ばしい生地に仕上がります。
- そば粉に水を少しずつ加えながら混ぜる（ダマ防止）。
- 生地がまとまったら潰すように練る。粘りが出てきたらOK。
- 残りの水・塩・酵母を加えてよく混ぜ、冷蔵庫で一晩寝かせる。
- 翌朝、生地に小さな泡が立っていたら発酵成功。これがパリパリ食感の鍵。
こちらは冷蔵庫で一晩寝かせた生地です。ちょっと見えにくいですが、発酵の泡が出ています。この泡がふんわり軽いパリパリの焼き上がりにしてくれます。
そば粉ガレットの焼き方｜火加減とタイミングのコツ
- フライパンに油を入れ、煙が出るまで強火で加熱 → 一旦火を止めて5分冷ます → オイルを足して再加熱 → 煙が出たら生地をお玉1杯分流し入れる。
- 火加減は「中火の強火」をキープ。
- 表面が乾いてきたら卵白を塗る → チーズ → 具材の順にのせる。
卵白は、具材の水分が皮に染み込むのを防ぐ“バリア”の役割。
卵を使わない場合は、シュレッドチーズだけでも十分です。
4．焼き色がついたら四辺を折って完成。
そば粉ガレットにおすすめのフライパン｜蓄熱性で差がつく
テフロン加工のフライパンは、強火に弱くてすぐ劣化してしまいます。
そこでおすすめなのが、蓄熱性の高い鋳鉄製。
我が家では「岩鋳 オイルプレート どっしりくん（大）」を愛用中。
その名の通り、どっしりと重くて頼れる鉄板です。
どっしりくんの推しポイント
- 板厚7mmで蓄熱性抜群。瞬時に水分を飛ばしてパリッと焼ける。
- ハードパンの天板としても優秀。家庭用オーブンでも窯伸び◎。
※どっしりくん大は、石窯ドーム7000Aの庫内にぴったり収まります。 - 餃子・お好み焼き・肉・野菜も美味しく焼ける万能プレート。
- BBQにも使える。重いけど、味は裏切らない。
岩鋳 オイルプレート どっしりくん（大）
リンク
本格ガレット｜まとめ
- 酵母発酵で軽くパリパリに
- 火加減は「中火の強火」で一貫
- 卵白＋チーズで水分ブロック
- フライパンは蓄熱性重視で選ぶ
このレシピで、あなたのキッチンがブルターニュに変わります。
次回は、ガレットにぴったりの具材を紹介します。
このガレットの皮、驚くほど香ばしく、軽やかな食感。ぜひ一度味わってみてください。
✈️サワー種カンパーニュに合う！モロッコ風ヨーグルトソースの作り方
この記事では、パンにぴったりのモロッコ風ヨーグルトソースのレシピと、サワー種カンパーニュの楽しみ方をご紹介します。
長いお盆休み、
旅に出られない連休も、パン一つで異国気分を味わえます。
我が家はちょっとモロッコへ(^^)
…もちろん、パンの話です。
モロッコ風グリル野菜とヨーグルトソースの作り方
ズッキーニ、玉ねぎ、スクランブルエッグ。
クミンとコリアンダーで香り高く炒めて、
ヨーグルトに塩レモンとガーリックオイルを混ぜたソースをとろり。
仕上げに、ミントを散らせば、
キッチンが一瞬でモロッコの市場に変わります。
「旅に出たい」と思ったら、冷蔵庫を覗いてみるのも悪くない。
モロッコ風ヨーグルトソースのレシピ
ちょっと邪道ですが、物足りない方は
マヨネーズを大匙1入れたら日本人のお口に合うようです。
作り方は簡単！材料を混ぜるだけ(^_-)-☆
サワー種カンパーニュの焼き方と楽しみ方
昨夜遅くに焼き上げたカンパーニュ。
サワー種の香りが落ち着くまで、そっと寝かせておきました。
一晩寝かせると、クラムがしっとり落ち着いて、
酸味もまろやかになると言われているけれど、
私は焼きたてが人肌くらいになった頃も好き。
パンにも「旬の瞬間」があるのです。
今日使った粉と配合の工夫
粉は毎回、戸棚の在庫と相談。
今日は「はるゆたかストレート」と「エペ」のブレンドに、ライ麦を13％ほど。
同じレシピでも、粉が違えばまるで別の国のパンになる。
それもまた、旅の楽しみです。
今日使った粉はこちら（楽天市場）
👉 江別製粉「はるゆたかストレート」
リンク
パンで旅する休日の過ごし方
パンをちぎって、野菜をのせて、ミントを添えて。
口に運ぶたび、スークの喧騒や、オリーブ畑の風景が浮かぶような気がする。
旅は遠くへ行かなくても、香りと味で始まるのです。
次回予告：インド？ギリシャ？北海道？
次はインド？ギリシャ？それとも北海道の小麦畑？
パンとスパイスが導いてくれる、ささやかな旅の記録。
また焼いたら、報告させてくださいね(^_-)-☆
🍞シナモンロールが固くならない5つの秘訣｜翌朝も美味しい！
この記事では、翌日もふわふわのまま楽しめるシナモンロールのレシピと、焼き方のコツをご紹介します。
焼き立てはふんわり美味しいけれども、
翌日は固くなっちゃう・・そんな方へ。
今回は、ぷくぷく酵母で焼いた翌日もふわふわシナモンロールをご紹介します。
窯入れ前の生地は、ふるふると膨らんで、なんとも可愛らしい姿。
見ているだけで、ちょっと嬉しくなります。
翌日もふわふわに焼く5つの極意
- リッチな配合：ミルク・卵・バターで風味と保湿力をUP
- 高加水：水分量を増やして、しっとり感をキープ（無理のない範囲で）
- 老麺を加える：小麦の旨みと保水性を引き出す
- グルテンを締めない：優しく成形してふわっと仕上げる
- 粉選び：香り豊かな「片岡農園はるゆたかストレート」を使用
同じ品種でも、育った場所で味が変わるのは、
お米と同じですね。
この粉は、香りがとても豊かで、ふわふわ系のパンにぴったりです。
今日使った粉はこちら
👉 江別製粉「片岡農園はるゆたかストレート」（楽天市場）
グルテンの話
グルテンを形成することと、強くすることは役割が違います。
しっかりと柔らかく伸びるグルテンを作ることで、
ふわっと軽い食感に仕上がります。
生地を触れば触る程、グルテンは締ります。
毛糸のセーターを想像してみてください。
ウールのセーターを洗濯機で洗ったら縮んでしまいます。
それと同じことがパン生地でもおこっているのです。
必要最低限の回数で成形してみて下さい。
優しく優しくね(^_-)-☆
巻き込み具材のおすすめ
アーモンドクリームも美味しいですが、
今日は気軽に作りたかったので——
- 🧈 シナモンシュガーバター
- 🌰 砕いたクルミ
- 🍇 ラムレーズン（これは外せません！）
この組み合わせでも、十分に満足感のある仕上がりになります。
世界中で愛されるパン
シナモンロールは、国や文化を越えて愛されているパンのひとつ。
焼きたてはもちろん、翌朝もふわふわのまま、
朝のひとときが、少しだけ特別になります。
どうぞ、皆さまもお試しくださいね。
